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丨作者：村姑陈
《1》
作为红楼中的重要人物，凤姐的故事是很值得关注的。
人人都说，为人处世看凤姐，此言不虚。
刘姥姥进府要钱那一回，三言两语之间，可都是情商。
刘姥姥向她行礼，她却对着刘姥姥说：“我年轻，不大认得，可也不知是什么辈数，不敢称呼。”
一番谦辞，不着痕迹地将自己与刘姥姥的地位，拉到了同一水平线，暗示了自己代表贾家，没有看不起穷亲戚的意思。
随后刘姥姥奉承她，凤姐回的也是：“不过赖着祖父虚名，做个穷官”、“不过是个旧日的空架子”。
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短短几句话，直接点名了贾家的日子也不好过，暗示刘姥姥，愿意拿钱给你，是真的情分。
送刘姥姥走时，除了原本的二十两银子，凤姐又自己附了几吊钱。
本是尴尬的讨钱场面，最后却演变成凤姐主动把钱塞给人家。
既把事情办妥，保全了双方颜面，又让对方真心实意地记下了这份人情。
这位年仅十七便开始管理宁荣二府上百号人的姑娘，唯有凭借这般的仔细周全，才能服众。
为人处世，周全点没什么不好，和人打交道，是要讲些人情世故。
但并非所有事都需如此“面面俱到”。
就拿泡茶的水温来说，有些茶掌柜泡茶，那叫一个讲究。
绿茶要用80度的水泡，红茶85度，白茶90度，总之，就是不用沸水泡。
自己这么泡就算了，还要把这错误的泡法四处宣扬。
《2》
泡好一杯茶，沸水冲泡是绝不能让步的条件。
具体原因，要从茶叶本身说起。
一款茶叶的香气和滋味，均来自叶内的各种芳香物质和滋味物质。
这些物质，有着各自的沸点。
沸点低的物质，在温水中就能被激活、释放，而沸点高的物质，自然需要更高的温度。
这便意味着，要想完全激发一款茶叶的风味，沸水必不可少。
水温不足，冲泡出来的茶汤，必然会丢失一部分香气与滋味。
最典型的的例子，便是一到夏天就相当流行的冷泡茶。
即便是工艺质朴、内质丰厚的高山白茶，经过长时间的冷水浸泡，也只能泡出淡淡的甜味。
馥郁的花香、清鲜的毫香，和白茶标志性的鲜爽滋味，在冷泡茶中都难以呈现。
原因无他，水温太低了。
茶香滋味能释放多少，很大程度上取决于水温。
六大茶类，无论是发酵程度低的白茶，还是全发酵的红茶，亦或是不发酵的绿茶，都该用100℃的沸水冲泡。
那些关于温水泡茶的各种争辩，都是无谓之争。
《3》
每一种主张，都有自己的理由。
既如此，便将它逐个击破。
主张用温水泡绿茶、白茶的人，常用的理由是，高温会把茶叶嫩芽烫坏。
从茶叶的制作工艺来看，这样的说辞明显不成立。
众所周知，绿茶有一道工序，叫杀青。其中，常见的杀青方法是炒青。
简单来说，就是将鲜叶放进一口大铁锅，不断翻炒，以抑制茶叶的发酵，使其始终保持鲜嫩的绿色。
村姑陈曾经与龙井村的制茶师傅交流过，杀青时，铁锅的温度普遍在200多度。
这样温度，要高上沸水一倍不止。
经历过200度高温的翻炒，绿茶又怎会畏惧沸水冲泡？
白茶虽然没有杀青这一步骤，但烘干时，也需要一定的温度。
更何况，白茶表面标志性的白毫，会起到一定的保护作用。
高山云雾滋养出来的白茶，芽头肥壮，白毫是细密的，根根挺立的，用手指轻轻触摸，有微微扎手的感觉。
这些毫毛，具有一定的疏水性。
沸水注下，不会第一时间接触到芽头，而是先冲刷在白毫上。
在沸水的冲击下，白毫会脱落，茶多酚、茶氨酸等物质也随之释放到茶汤中。
这一点，恰好印证了前文所言——要激发出茶叶的全部风味，沸水必不可少。
《4》
红茶不能用沸水冲泡，常见的解释是，用沸水泡红茶，茶汤会发酸。
这样的理由压根站不住脚。
红茶中，并不存在任何物质，会在高温下转化出酸味。
用沸水泡茶泡出酸味，唯一的可能，是这款茶叶本身就有问题。
茶叶一旦过度发酵，便劣变出了不该有的酸味物质，在沸水的激发下无所遁形。
红茶的过度发酵，通常来自茶叶萎凋不畅，和发酵过程中的制茶失误。
此外，后期储存不当，水汽进入茶叶内部，也会导致红茶生出酸味。
品质正常的红茶，从来不忌讳用沸水冲泡。
那些推崇用温水泡茶的茶掌柜，大多另有所图。
低温会抑制物质的释放，无论物质好坏。
如此一来，劣质茶中大量的刺激性物质，自然也不会释放到茶汤中。
温水泡茶，茶汤清一色的单薄微甜，让人难以辨别茶叶品质的优劣。
一味主张温水泡茶的茶掌柜，大概率在给自家的劣质茶铺路。
《5》
真金不怕火炼，好茶也不怕沸水。
沸水就是茶叶的“照妖镜”。
好茶不怕沸水烫的说法，是万千茶友实践总结出来的。
于好茶而言，泡茶的最佳水温，就是100度，无可非议。
要是劣质茶，那就不好说了。
品质差到一定程度，85度的水温都救不了它，说不定还要冷泡。
当然，这只是玩笑话，不敢直面沸水的茶，没有救的必要。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
发布于：福建省
